domingo, 26 de abril de 2015

Pastelería La Duquesita (1914)

Pastelería La Duquesita

Cada mañana la visita turística guiada que hace el Ayuntamiento de Madrid por la capital, enfila la calle Fernando VI y hace parada obligada en el escaparate de La Duquesita, en el número 2 de la calle y muy próximo al palacio Longoria, sede de la Sociedad General de Autores y Editores. La pastelería que abrió sus puertas en 1914 y que fue proveedora de la Casa Real, ya ha cumplido un siglo de dulce vida.

El nombre de Duquesita hace referencia a la encantadora estatua de alabastro que preside el local. La estatua, realizada en Italia, presenta algunos desperfectos (visibles en cuello nariz y mano).

El actual propietario, el señor Luis Santamaría Cadenas, la heredó de su padre, don Luis Santamaría Liceras, que a su vez sustituyó a su abuelo en el obrador. Romualdo, así se llamaba el maestro de obrador y abuelo de don Luis, se hizo cargo de la pastelería en el año 1930 cuando el dueño del establecimiento falleció y que su viuda le ofreció quedarse con el negocio. Por supuesto, él, sin pensarlo dos veces, dijo que sí y, desde entonces, La Duquesita pertenece a la familia de Luis pero su nombre hace referencia a quienes eran sus más ilustres clientes en la época de su fundación, la aristocracia española.

En el libro de cuentas de la famosa Pastelería madrileña aún queda constancia de la merienda que encargó la Reina María Cristina, la madre de Alfonso XIII, el 18 de febrero de 1930, así como de los 12 merengues de café que compró Primo de Rivera el 1 de marzo del mismo año. Y, en otra de las carpetas que aún conserva Luis, se conserva un listado de “Probables”, que era como llamaban de una manera finísima a los morosos, a los que dejaban a deber pagos durante meses e incluso años… Pasando páginas, nos sorprendemos al descubrir que a uno todavía le quedaban ganas de comer pasteles el 18 de julio de 1936, el día que comenzó la Guerra (in)civil española. 
Pastelería La Duquesita (interior)

Cuenta don Luis: "A Primo de Rivera le encantaban las yemas, los suizos y los roscones": "un roscón grande", se lee en el apunte de letra perfecta y cuidada del abuelo. Junto a ese, decenas de encargos de roscones el día 6 de enero de 1924: de la marquesa de Ferrandele, de la marquesa de Amboage, o de la propia reina María Cristina de Austria (madre de Alfonso XIII). Ese libro de registro de tapas duras delata los caprichos más dulces de la nobleza madrileña de la época.

"Luego, poco a poco, con el surgimiento de las clases medias, los roscones se popularizaron y se hicieron asequibles para la mayor parte de la población. Nosotros cada año vendemos más", reconoce tras haber despachado 1.200 unidades en dos días.

Santamaría mantiene la pastelería casi intacta. "Solo he cambiado las neveras y la caja registradora de manivela, pero lo tengo todo guardado", cuenta quien, a pesar de llevar dos días (y sus noches en vela) en el obrador del sótano, como tantos otros pasteleros madrileños, siente que vive dentro de su propio tesoro junto a su mujer. "Tengo más de 60 años y mis hijos ya no creo que sigan con esto", dice el pastelero con resignación.

De hecho, el negocio nunca cerró y permaneció abierto durante la contienda. “Sobre todo en la posguerra, de vez en cuando, faltaban materias primas que se suplían con otros ingredientes”, cuenta Luis.
Pastelería La Duquesita
Pastelería La Duquesita (interior)

Hubo un miliciano que entró en la tienda y la tomó con la figurita de porcelana que todavía hoy preside la pastelería, y con la culata del arma mutiló la nariz y el cuello a La Duquesita. “Mi abuelo Romualdo, un republicano de pura cepa, le sacó del cuello y le llamó de todo menos bonito. Después volvió a pegar los pedazos con sumo cuidado”, relata. ¡Quien le iba a decir a ella que cumpliría 100 años!

Todos los postres que se adivinan desde el escaparate, roscones, palmeras, polvorones, bartolillos, huesos de santo, buñuelos de nata, turrones, guirlache, etc. se fabrican de manera artesanal en el obrador. Al entrar, el olor es irresistible y cuesta creer que los trabajadores no terminen cada tarde con todas las existencias. “No es por nada, pero los naranjines los bordo y nuestros macarrons no tienen nada que envidiar a Ladurée de París”, replica con orgullo.

El proceso de fabricación de los bartolillos, huesos de santo, buñuelos, etc. Es totalmente artesanal. Destacan las anguilas de mazapán los croissants y los “soconuscos” (pasteles de chocolate cuyo nombre recuerda al lugar de México donde en época de Cervantes se obtenía el mejor cacao)

Desde la fundación de la pastelería, se dedican a preparar los cruzamientos, unas cajas de bombones o pastelillos que los caballeros que iban a ingresar en una orden militar regalaban a sus familias antes de partir, y que ahora Luis ha reeditado para celebrar el centenario. En una de las cristaleras del interior, el recorte de una portada del diario ABC nos recuerda que Pedro Almodóvar salió un día de La Duquesita paquetito en mano. ¿Llevaría carbayones, un postre de almendra y canela típico de Asturias, una de las especialidades de la pastelería?

Según cuenta Luis, el actual propietario al que le hubiera gustado ser ingeniero industrial, el oficio de pastelero es muy sacrificado: “Se trabaja de martes a domingo y durante las fiestas se abre sí o sí. Y ¡ay de ti! como cierres, los clientes no te lo perdonan”. Sus hijos, aún veinteañeros, no saben si continuarán algún día con el negocio. Pero, por ahora, Luis y su mujer siguen al pie del cañón, en un establecimiento que ya ha cumplido los 100 años. En conversación con Luis esta misma mañana me comenta que es posible que La Duquesita esté trazando el final de su camino. Él ya tiene ganas de disfrutar de un merecido descanso tras más de cincuenta años trabajando duramente y sus hijos tienen otras formas de entender sus vidas. Su mujer me decía que aunque es una pena, ella siempre estará a su lado, se decida o no el cierre de La Duquesita.

Pastelería La Duquesita
Pastelería La Duquesita

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